Cuando piensas en queso español, ¿qué es lo primero que te viene a la mente? Tal vez el sabor rico y cremoso de Manchego o el sabor suave y afrutado de Mahón.

Pero si mira más allá de los sospechosos habituales, descubrirá una amplia variedad de opciones.

España se ha ganado el apodo de «el país de los 200 quesos» y los quesos tiernos del país, en particular, están disfrutando de su hora dorada y ganando premios internacionales.

Muchos de ellos también tienen el estatus de Denominación de Origen Protegida (DOP).

Desde el frondoso norte hasta el soleado sur, los quesos blandos españoles se elaboran de formas nuevas y tradicionales, pero ¿qué regiones deberías visitar si quieres tener una idea real de lo que España tiene para ofrecer?

“Sin duda, Asturias es la región con mayor variedad y tradición -dice Enric Canut, ingeniero agrónomo, quesero y consultor alimentario de ARDAI-, pero Cataluña también es importante, porque ha desarrollado más de 100 nuevas queserías artesanales, gestionadas por muy gente joven y dinámica, con una gran variedad de quesos de todo tipo».

Si bien estas regiones son el epicentro de la quesería, el país cuenta con productores, artesanos y queseros desde la costa oeste hasta la costa este, y el futuro de la quesería es brillante.

“Los quesos españoles de cabra y oveja (tanto duros como blandos) tienen un gran futuro en el contexto europeo” – afirma Jose Luis Martin, maestro quesero de Qava, una quesería artesana de Madrid – El clima mediterráneo aporta muchos matices a la leche (es más grasa , con más proteínas) que dan lugar a quesos con mucha intensidad aromática».

Entonces, si desea probar algunos de los quesos blandos más sabrosos de España, desde el azul hasta el delicado, ¿qué debe buscar?

Parque Nacional de Asturias y Picos de Europa: Las verdes montañas de esta región del noroeste la hacen ideal para la elaboración de queso.

Ya sean elaborados con leche de oveja, cabra o vaca, los quesos tiernos de Asturias se caracterizan por el paisaje.

El Parque Nacional de los Picos de Europa es el centro de la producción quesera de Asturias, y Canut lo llama cariñosamente «el Parque Nacional del Queso».

Particularmente famoso por sus quesos azules, Asturias tiene muchas variedades, incluido el Cabrales, un queso azul elaborado con leche de vaca sin pasteurizar o mezclado con leche de oveja o cabra.

Esto le da al queso un sabor picante y embriagador: si prefieres un queso más delicado, este no es para ti.

Para un sabor más delicado, prueba el queso Afuega’l pitu: esta «palabra» significa «ahogar la garganta» en lengua asturiana y se refiere a su sabor picante y al hecho de que su sabor y textura cambian con la edad.

Elaborado con leche entera de vaca, se presenta en diferentes variedades, colores y formas según los ingredientes que se le agreguen y el tiempo de maduración: las formas incluyen quesos que parecen sacos de tela y mitras de obispo, mientras que las variedades de pimiento son de color rojo.

¿Con qué deberías acompañar tu delicioso queso español?

«Desde hace más de 30 años siempre he recomendado el uso de vinos blancos para la mayoría de los quesos, ya sean jóvenes, secos y afrutados, y los fermentados en barrica -dice Canut-. También soy muy partidario de ‘un Cava Brut muy fresco (no Nature, demasiado seco y astringente) que ha envejecido mucho tiempo en botella».

El Jerez es otro gran maridaje con quesos tiernos, con varias variedades para disfrutar con cada tipo de queso.

Cataluña, donde prosperan los jóvenes queseros

Si bien Asturias tiene una tradición quesera centenaria, la región nororiental de Cataluña es donde están prosperando los nuevos queseros.

En los años 80, el queso de cabra casi extinguido, la Garrotxa, fue recuperado por jóvenes queseros y cooperativas de criadores de cabras.

Otros quesos tiernos que no te puedes perder son el Montsec, un queso tierno blanco elaborado con leche de cabra de la serranía del Montsec, y el Mató, un queso tierno tradicional que, en Cataluña, se sirve como postre con miel.

El queso tupí, un queso fermentado en una olla pequeña, elaborado con leche de vaca o de oveja, es también otro clásico pirenaico.

Otras regiones españolas a tener en cuenta son la remota región occidental de Extremadura, famosa por sus quesos de cabra y postres como la torta del Casar y el queso Serena.

Y Canarias también es famosa por el queso de cabra, entre ellos Montesdeoca de Tenerife, mientras que Menorca es obviamente famosa por el Mahón, que puede ser un queso tierno o duro dependiendo de su envejecimiento.

Sea cual sea el queso que elijas, Martín recomienda buscar las siguientes características: “Suave, unidad, granulometría muy fina y gran solubilidad en boca, todo lo cual debe ir acompañado de un buen sabor equilibrado y persistente”.