Un bizcocho alto muy suave y bonito no es una leyenda: existe y está al alcance de todos, solo necesitas conocer los ingredientes y seguir todos nuestros consejos.

El hombre es capaz de cosas extraordinarias, impensables, míticas, lo creas o no: bizcocho muy suave, grande y ligero es uno de ellos. Y ni siquiera tienes que ser un experto pastelero, solo sigue algunos reglas precisas. En este artículo, hablaré sobre las temperaturas, la harina, el horneado, el almacenamiento y las alternativas más populares de bizcochos.

Base noble de la repostería, el bizcocho a menudo se confunde o se asocia con el bizcocho: una preparación anglosajona que, sin embargo, contiene ingredientes adicionales como levadura y mantequilla. No solo no tiene nada de inglés, sino que ni siquiera podemos decir que el origen es inherente a su nombre: el bizcocho nació en Madrid en el siglo XVIII, de la mano de un pastelero italiano. de Liguria, para ser precisos: el Giobattatambién conocido como Giovan Battista Cabona, que se inspiró tanto en una galleta portuguesa como en el dedo de dama piamontés.

¿Levadura para un bizcocho muy suave? No.

Los ingredientes para el bizcocho son pocos, sencillos, parte de la cocina común, pero eso no quita que podamos mezclarlos al azar o dar algo por sentado. Aunque sea una base (aunque no es del todo correcto, ya que el bizcocho también puede ser el protagonista), lo cierto es que hace falta mucha precisión y paciencia: este manjar no pasa desapercibido. Así que empecemos por dejar las cosas claras: no es bizcocho si le pones levadura. El volumen, en esta preparación, lo confiere únicamente la destreza con la que se baten los huevos con el azúcar, y la forma -entonces- de incorporar la harina.

huevos y sabores

Puedes batir primero solo las claras y después añadir solo las yemas, o puedes batir los huevos enteros: los requisitos no cambian, y son la constancia, la calma y la temperatura adecuada. Si elige comenzar con las claras de huevo, recuerde agregar el azúcar varias veces, desde el momento en que las claras comienzan a hincharse, y espaciar cada adición con unos minutos de diferencia. Los aromas muy importantes (normalmente vainilla o ralladura de cítricos) se añaden al ingrediente más gordo de la receta: en este caso, por tanto, las yemas.

problema de temperatura

Las dos principales escuelas de pensamiento reportan diferentes indicaciones, pero ambas excluyen categóricamente una cosa: los huevos fríos. Hablamos simplemente de «temperatura ambiente» por un lado, mientras que por otro lado proponemos una temperatura más precisa, es decir, 45°C. Los 45°c son cómodos si se empieza con huevos enteros, a calentar suavemente al baño maría con el azúcar (que actúa como anticoagulante) antes de batirlos.

Cómo incorporar harina a un bizcocho

Hablamos de harina débil 00 o fécula de patata mezclada con harina 00. La diferencia entre las dos opciones es que con una mezcla de harina y fécula, el bizcocho será más desmenuzable y con células aún más pequeñas. En cualquier caso, no incorpores los polvos a los huevos batidos con batidora planetaria o batidora eléctrica: lo desmontarías todo. Esta fase de la receta hay que hacerla a mano, tamizando los polvos varias veces y utilizando una marisa. Los movimientos son delicados, de abajo hacia arriba, juntándose bien en la base.

Para el bizcocho de cacao

Las proporciones de cacao en el bizcocho varían según el gusto (de hecho, el cacao siempre queda bien incluso cocinado en una sartén) y la técnica elegida: de 100 g de polvo, generalmente se necesitan de 20 a 30 g de cacao. Este ingrediente se debe tamizar con la harina y la fécula para que su grasa no oponga resistencia formando grumos o que se pegue a la masa bien batida.

Para el bizcocho con la bimby

La bimby, para obtener un bizcocho muy esponjoso, hay que utilizarla como batidora planetaria: se pueden batir los huevos y el azúcar por dentro, pero luego hay que proceder a mano cuando se incorporan los polvos. Lo intentamos, aquí está nuestra versión con el bimby.

Para el bizcocho sin gluten

La cuestión de hacer un bizcocho sin gluten muy esponjoso es un poco más delicada, porque es más complicado encontrar la proporción ideal entre los polvos y los huevos. Algunas personas usan solo almidones (principalmente de maíz, pero también de tapioca), o harinas blandas naturalmente libres de gluten, como la harina de arroz o de quinoa. Se necesitan unos 150 g de polvos para 5 huevos medianos. Para un bizcocho de cacao sin gluten, puedes probar la marquesa muy elegante como alternativa.

Cómo entender cuándo está cocido el bizcocho

Hay dos soluciones para entender cuándo el bizcocho está cocinado a la perfección. El primero es el método tradicional de la «brocheta» de madera: se le clava el corazón, se le arranca y si sale seco o con migas ya se cuece la masa. El segundo es más preciso y sólo se puede poner en práctica con un termómetro de cocina: el bizcocho está cocido cuando el corazón alcanza los 94°C.

Cómo mantener esponjoso un bizcocho

El bizcocho aguantará mucho tiempo si se guarda en un recipiente hermético bien envuelto en film transparente. Puedes dejarlo entero, puedes cortarlo en rodajas una vez frío, y también puedes congelarlo en ambos formatos: permanecerá suave una vez descongelado.