En España un cientos de personas han sido afectadas por salmonelosis después de comer tortillas, las típicas tortillas de patata, cocinadas al modo tradicional, es decir, con el huevo todavía medio crudo, en un famoso restaurante de Madrid. Trece personas tuvieron que ser hospitalizadas y el famoso recinto permanecerá cerrado hasta que finalicen las inspecciones sanitarias. En España las tortillas son una tradición pero lo ocurrido ha puesto en crisis los métodos de preparación de un pilar de la cocina ibérica. María del Toro, investigadora del Centro de Investigaciones Biomédicas de La Rioja, norte de España, advirtió: «A todos nos encanta una tortilla líquida, pero es un riesgo, y es particularmente riesgoso si la comen niños, personas inmunodeprimidas, los ancianos o mujeres embarazadas.

Síntomas de salmonelosis

La infección por Salmonella afecta el sistema gastrointestinal y provoca gastroenteritis. La infección y su gravedad dependen de la cantidad de bacterias ingeridas y del estado de salud de la persona: la infección puede ser tan leve que no causa ninguna molestia o puede provocar diarrea, vómitos, calambres abdominales aproximadamente entre 8 y 72 horas después de la ingestión.

Cómo ocurre la infección

La salmonelosis se contrae en la mayoría de los casos mediante el consumo de alimentos contaminados crudos o poco cocidos, que incluyen:
– carnes crudas o poco cocidas (especialmente aves)
– huevos crudos o poco cocidos, salsas y postres elaborados con huevos crudos
– leche cruda y quesos frescos elaborados con leche cruda
– frutas y verduras regadas con agua contaminada

Lamentablemente, no es tan inmediato darse cuenta de que un alimento está contaminado con la bacteria salmonella porque los alimentos no presentan alteraciones en cuanto a apariencia, sabor y consistencia.

La amarilla “incriminada”

“Las infecciones por Salmonella son una de las causas más comunes de infecciones transmitidas de los alimentos al ser humano y los alimentos principalmente afectados son los huevos” subraya claudia picozzi, investigador del Departamento de Ciencias de la Alimentación, Nutrición y Medio Ambiente de la Universidad de Milán. “Es la yema del huevo la que está “incriminada” – precisa el investigador – y que por tanto se convierte en un agente contaminante. De hecho, la clara de huevo contiene una serie de enzimas capaces de inhibir o incluso destruir las células bacterianas y también tiene un efecto protector sobre la yema. Sin embargo, cuando las bacterias logran llegar a la yema del huevo depende de si hay transmisión directa de la gallina a la yema, antes de que se complete la formación del huevo, o de una falta de higiene durante el procesamiento: por ejemplo cuando un operador rompe el huevo con objetos sucios. manos o cuando durante esta operación la cáscara contaminada por las heces durante la fase de puesta entra en contacto con la yema.

Pero, ¿cómo se puede cocinar de forma segura sin correr el riesgo de contaminarse con la bacteria salmonella?
“Alcanzar una temperatura de 70° durante unos segundos es suficiente para destruir el microorganismo; la cocción extrema por encima de los 100° o la esterilización no es necesaria”.

¿Cómo se logra esto?
“A una temperatura de 70 grados, la yema, que es precisamente la que nos ocupa, cuaja hasta endurecerse. Cuando cocinas tortillas o huevos revueltos y ya no queda líquido visible significa que la temperatura ha alcanzado los 70 grados y por tanto la salmonella presente ha sido destruida.

¿Y cuándo conviene preparar tiramisú o alimentos que contengan huevo crudo?
“En la restauración colectiva, aunque esto también se aplica a la restauración a domicilio, se recomienda utilizar principalmente huevos pasteurizados, que también se encuentran en los supermercados, generalmente embotellados. Se vende el huevo pasteurizado entero o sólo la yema: los huevos se tratan térmicamente a 60-65 grados durante unos 10 segundos, temperatura suficiente para eliminar la salmonella pero no demasiado alta, para que el huevo permanezca líquido.

¿Está en peligro el huevo frito?
“Sin duda es la preparación más arriesgada porque en este caso se necesita el huevo entero y la yema queda líquida. Por tanto, es importante garantizar la trazabilidad del origen de los huevos: los vendidos por los grandes minoristas, con marcas, se someten a controles más exhaustivos que los vendidos por el agricultor más cercano. El Ministerio de Sanidad sigue realizando muchos controles, pero siempre existe la posibilidad de que algo se escape.

¿Cómo cocinar pasta carbonara de forma segura?
“Para estar seguro, conviene utilizar yema de huevo pasteurizada que se compra en el supermercado. También es posible pasteurizar en casa sólo las yemas de huevo añadiendo un poco de agua tibia, cocinándolas al baño maría a 60 grados durante unos minutos, batiéndolas ligeramente con una batidora. Si quieres utilizar huevos frescos, lo mejor es comprarlos en los supermercados que, como hemos comentado, están más controlados.

¿Y la mayonesa?
“Para preparar mayonesa en casa se utiliza huevo crudo, pero en este caso tiene la ventaja de que la receta también contiene limón, que baja el pH aumentando la acidez del producto: el mecanismo inhibe el crecimiento del microorganismo”

¿Cómo conservar los alimentos preparados con huevo crudo?
“El huevo se puede conservar libremente a temperatura ambiente o en el frigorífico. Sin embargo, a la hora de preparar un tiramisú o incluso las típicas tortillas españolas, es una buena práctica mantenerlas a temperatura ambiente el menor tiempo posible porque la salmonela presente puede multiplicarse respecto a la contaminación original. Lo que pudo haber ocurrido en España es que las tortillas se prepararon con mucha antelación dada la gran demanda, pero al permanecer a temperatura ambiente durante más de dos horas el microorganismo se multiplicó dando lugar a infecciones.